La patata piace a tutti: è buona, economica e fa bene alla salute.
Da dove viene la patata
Geograficamente, questa pianta erbacea appartenente alla famiglia delle solanaceae, è nata nelle montagne delle Ande.
Nel 1532, gli uomini del condottiero spagnolo Francisco Pizarro, notarono che gli indiani d’America mangiavano dei misteriosi oggetti rotondi. Inizialmente li emularono con una certa riluttanza. Poi realizzarono che si trattava di un alimento davvero straordinario.
La notizia del nuovo cibo si diffuse rapidamente e nel giro di tre decenni, gli agricoltori spagnoli fino alle Isole Canarie esportarono patate in Francia e nei Paesi Bassi (che allora facevano parte dell’impero spagnolo).
Quante varianti di patata!
Secondo l’International Potato Center del Perù, esistono quasi 5.000 varietà di patata.
Nel 1995, un gruppo di ricerca peruviano-americano scoprì che sulle montagne del Perù centrale si coltivavano in media 10,6 varietà tradizionali “varietà autoctone”, ciascuna con il proprio nome.
Lo scienziato ambientale Karl Zimmerer (Pennsylvania State University), constatò la presenza di una ventina di specie autoctone nei villaggi peruviani.
La prima descrizione scientifica della patata risale al 1596, quando il naturalista svizzero Gaspard Bauhin le assegnò il nome Solanum tuberosum esculentum (in seguito semplificato in Solanum tuberosum).
Ma veniamo alle loro origini.
Dalle prime patate “tossiche” alla variante attuale
Le prime patate apparse sulle montagne andine, erano ricche di solanina e tomatina.
Parliamo di composti tossici, che le piante utilizzano per difendersi dagli attacchi di organismi pericolosi (come funghi e batteri).
Poiché questi composti tossici non si distruggono durante la cottura, gli abitanti delle Ande dovettero ricorrere a uno stratagemma per rendere commestibili le patate.
Notarono che il guanaco e la vigogna (parenti selvatici del lama) leccano l’argilla prima di mangiare piante velenose.
Si resero conto che il sedimento assorbiva le tossine.
Imitando questo processo, iniziarono a inzuppare le patate selvatiche in un “sugo” fatto di argilla e acqua. Successivamente, coltivarono delle varianti meno tossiche, come quelle attuali.
Varianti culinarie andine
Gli andini mangiano solitamente patate bollite, al forno e schiacciate.
Si possono anche:
- Sbucciare, tritare ed essiccare per fare le papas secas “patate essiccate” molto apprezzate dai peruviani;
- Fermentare in acqua stagnante per cucinare il toqosh, un alimento tradizionale quechua preparato con polpa di patate;
- Mettere a bagno in una brocca e poi filtrate, per produrre almidón de papa (fecola di patate);
- Disidratare, liofilizzare, congelare e poi scongelare, per ottenere il chuño: pezzi di patata simili a polistirolo, molto più piccoli e leggeri dei tuberi originali. Cotti in uno stufato speziato andino, ricordano gli gnocchi. Il chuño può essere conservato per anni. Dal momento che garantiva il sostentamento in tempi di carestia, divenne l’alimento principale degli eserciti Inca;
- Cuocere sulla cenere, condite con sale grosso.
Coltivazione della patata
Le patate non vengono coltivate da semi, ma da piccoli pezzi di tubero, le cosiddette “patate da semina”.
L’adozione europea e nordamericana della patata ha stabilito il modello per l’agricoltura moderna, il cosiddetto “complesso agroindustriale”.
In effetti, oggi la patata è la quinta coltura più importante al mondo, preceduta da: grano, mais, riso e canna da zucchero.
Ma la sua diffusione non è stata così facile.
Nel 18° secolo, questo tubero pressoché sconosciuto, fu accolto in maniera contrastante dalla popolazione mondiale.
In realtà, molti ricercatori ritengono che l’arrivo della patata nel nord Europa abbia posto fine alle carestie.
Lo storico William H. McNeill, arrivò addirittura a sostenere che la patata, “nutrendo popolazioni in rapida crescita, ha permesso a una manciata di nazioni europee di affermare il dominio sulla maggior parte del mondo tra il 1750 e il 1950”. La patata, in altre parole, avrebbe alimentato l’ascesa dell’Occidente.
Sta di fatto che prima della patata (e del mais), ma anche prima della fertilizzazione intensiva, gli standard di vita europei erano simili a quelli del Camerun e del Bangladesh odierni.
La monocultura industriale della patata ha permesso a miliardi di persone, prima in Europa e poi in gran parte del resto del mondo, di sfuggire alla fame.
Un curiosità “regale” e…
Pare che la regina Maria Antonietta amasse particolarmente il delizioso tubero.
Le piaceva così tanto, da acconciare i suoi capelli con fiori di patata.
Anche il regale consorte, Luigi XVI, prese l’abitudine di infilare il fiore di patata nell’occhiello delle sue giacche.
Lanciò così la singolare moda di indossare piante sui vestiti.
Abitudine che ben presto influenzò l’aristocrazia francese.
…Una triste curiosità
Nel 1853, lo scultore alsaziano Andreas Friederich eresse una statua di Sir Francis Drake a Offenburg, nel sud-ovest della Germania.
La scultura ritraeva l’esploratore inglese, che fissava l’orizzonte in modo visionario. La mano destra poggiava sull’elsa della spada. Quella sinistra afferrava invece una pianta di patate.
La statua fu abbattuta dai nazisti all’inizio del 1939, sull’onda dei provvedimenti antisemiti e antistranieri che seguirono alla violenta frenesia nota come Kristallnacht, “La notte dei cristalli”.
Proprietà salutari della patata
Elenchiamo alcune proprietà salutari della patata:
- Ultra-digeribile, energetica, plastica e anti-artritica. Le patate contengono “amido resistente”. Ciò significa che “resiste” alla digestione nell’intestino tenue. Passa invece nell‘intestino crasso, dove fermenta e nutre i batteri “buoni”. Di conseguenza agisce come un prebiotico;
- Ha proprietà anti-scorbutiche. A sostenerlo fu il naturopata francese Jean Valnet;
- E’ ricca di sostanze nutritive quali: ferro, Vitamina C, cinque delle otto vitamine del gruppo B (tra cui B12 e B6), manganese, zinco, niacina, folati e fibre;
- Contiene antiossidanti come: carotenoidi, acidi fenolici e flavonoidi che aiutano a eliminare i radicali liberi;
- Favorisce le funzioni intestinali;
- Ha proprietà anti-ulcerose e cicatrizzanti;
- Calma le mucose digestive essendo antispasmodico;
- Salute della pelle: le vitamine del gruppo B, lo zinco e il magnesio, aiutano il sistema immunitario in caso di flemmoni (pus), erisipela, scottature, piaghe e ulcere alle gambe, geloni, eruzioni, screpolature, acne e iperpigmentazione. In questo caso, bisogna ricorrere a degli impacchi a base di patata cruda grattugiata, con aggiunta di olio di oliva;
- E’ indicata in caso di ulcere gastriche e duodenali, dispepsie, epatsimo, litiasi biliare, stipsi emorroidi, glicosuria e scorbuto. Per rendere più gradevole il gusto della bevanda, si può aggiungere del succo di limone o carota ;
- Consumata cruda e centrifugata, ha proprietà emollienti e diuretiche, che aiutano reni e sistema urinario;
- Salute del cuore. Il potassio presente nel tubero aiuta a gestire la pressione alta e le malattie cardiache. Le patate bianche hanno 941 mg di potassio e le patate dolci 542;
- In insalata, condita con 60 grammi di olio di noci o di oliva extra o con dell’avocado, può contrastare i parassiti intestinali;
- E’ dietetica. Lessate e condite con un filo d’olio, hanno un basso contenuto di grassi, glutine e colesterolo;
- Antitumorale: pare che possa prevenire il cancro al colon.
Come andrebbe cucinata
La patata si può cucinare in un’infinità di modi: al cartoccio, al vapore, in padella con acqua e senza olio, ma anche al forno. Si può anche consumare cruda (centrifugata con frutta e verdura), in modo da mascherare il suo sapore.
Bisogna fare solo attenzione a non raggiungere temperature troppo elevate. Questo per evitare la formazione di acrilammide, un veleno che si forma a partire dai 120°C e che diventa molto nocivo quando raggiunge la temperatura dei 170°C.
Ricordate inoltre di :
1) Non conservare le patate bollite (fuori o dentro il frigo) per oltre 24 ore;
2) Non mangiarle quando sono verdi, perché possono contenere sostanze chimiche velenose.
Patata? C’è chi dice no!
- Alcune diete scoraggiano il consumo di patate, sostenendo che l’alto contenuto di carboidrati possa fare ingrassare;
- Le patate bianche sarebbero sconsigliate ai diabetici, a causa del loro elevato carico di indice glicemico.
Fonti
- Cura delle malattie con ortaggi, frutta e cereali- Jean Valnet
- American Diabetes Association
- Glycemie index — a review and implications for the Potato industry- D. R. Lynch, Q. Liu, T. R. Tarn, B. Bizimungu, Q. Chen, P. Harris, C. L. Chik & N. M. Skjodt
- American Journal of Potato Research
- “Alla scoperta del nuovo mondo creato da Colombo”, di Charles C. Mann.
Simona Mazza